«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от рафинированного сахара?»

Вы удивитесь, но то, что сегодня называют сахаром-сырцом, это тот же очищенный (рафинированный) сахар, только его подвергали очистке в меньшей мере, чем обычный.

Многие люди считают, что коричневый сахар или так называемый сахар-сырец содержат больший процент полезных веществ. Это правда, в сахаре-сырце действительно есть довольно много минеральных соединений, но в нем нет ничего такого, что вы не смогли бы получить из других продуктов. (К тому же, для того чтобы получить дневную норму этих минералов, вам пришлось бы съесть такое количество коричневого сахара, которое уж точно не принесет пользы.)

В зависимости от технологии производства и вида сырья сегодня на прилавках магазинов можно найти несколько разновидностей сахара:

Тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);

Свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);

Кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);

Пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);

С о рговый сахар (получают из стеблей сахарного с о рго).

Помимо вышеперечисленных видов, отдельно выделяют сахар-рафинад, сахарный песок, леденцовый сахар и сахар-сырец.

Несколько слов о производстве сахара.

Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования. Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа. Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей. При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества. После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость - меласса - отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых. Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу.

Затем сахар-сырец везут на завод, где его очищают мытьем, повторным растворением, повторной кристаллизацией через вываривание и двойным центрифугированием. В результате сахар становится намного чище, а после всех процессов остается еще более концентрированная меласса, темный цвет и сильный аромат которой зависят от всех тех посторонних элементов, которые содержатся в соке сахарного тростника, - их иногда называют «золой».

Уникальный аромат мелассы - землистый, сладкий и слегка дымный. Меласса после первой кристаллизации сахара приобретает светлый цвет и мягкий аромат; ее часто используют в качестве столового сиропа (тростниковый сироп). После второй кристаллизации сахара она становится более темной, а ее запах - более сильным; ее обычно и применяют в кулинарии (патока). На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.

Владельцы магазинов диетических продуктов утверждают, что продают «сахар-сырец» или «нерафинированный» сахар (то есть неочищенный); но на самом деле они торгуют светло-коричневым сахаром, полученным в результате промывания паром, повторной кристаллизации и центрифугирования сахара-сырца. На мой взгляд, это не что иное, как очистка.

В Европе светло-коричневый крупнокристаллический сахар используют как столовый сахар. Его производят на острове Маврикий, расположенном в Индийском океане, из сахарного тростника, выращенного на плодородном вулканическом грунте.

Пальмовый сахар-сырец из Индии - это темно-коричневый сахар, который производят путем вываривания сока определенных сортов пальмы в открытом контейнере. Таким образом, сок кипит при более высокой температуре, чем та, что создается в условиях частичного вакуума при обычном методе очистки тростникового сахара. Из-за повышенной температуры у него появляется сильный аромат сливочной помадки. Вываривание также разлагает некоторую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, так что этот сахар становится слаще. Пальмовый сахар часто продают в виде прессованных кубиков, как и другие виды коричневого сахара во многих странах мира.

МОЙ САХАР ТАКОЙ РАФИНИРОВАННЫЙ!

«Почему говорят, что рафинированный белый сахар вреден для здоровья?»

Это абсурд! Некоторые воспринимают слово «рафинированный» как указание на то, что человечество каким-то образом пренебрегло законом Природы и набралось нахальства извлечь нежелательные добавки из пищи, прежде чем съесть ее. Белый рафинированный сахар - это всего лишь сахар-сырец, из которого убрали некоторые отходы, вот и все.

В сыром соке сахарного тростника содержится смесь сахарозы со всеми другими компонентами тростника, которые в конце концов оказываются в мелассе. Когда эти компоненты удалены из сока, то как оставшаяся чистая сахароза может оказаться вредной для здоровья? Употребляя в пищу «более полезные для здоровья» коричневые виды сахара, мы едим то же количество сахарозы плюс некоторое количество отходов, которые при более тщательной очистке должны были остаться в мелассе. Почему же в этой форме сахароза не является злом?

Независимо от того, используете ли вы светло-коричневый или немного более ароматный темно-коричневый сахар, это всего лишь дело вкуса. Многие сорта коричневого сахара, которые можно увидеть в супермаркетах, изготовляются с помощью напыления мелассы на рафинированный белый сахар, а не путем прерывания процесса очистки где-то посредине.

Меренги «Поцелуи»

Это хрустящее печенье - практически чистый рафинированный сахар; его мельчайшие гранулы быстро растворяются в яичном белке. К сожалению, меренги известны способностью хорошо впитывать влагу из воздуха, так что пеките их только в сухую погоду.

На 40 меренг:

3 яичных белка комнатной температуры

Ч. л. лимонного сока или винного камня

12 ст. л. мелкого рафинированного сахара

1? ч. л. ванили

Приготовление

1. Нагрейте духовку до температуры 120 °C.

2. В небольшой глубокой миске взбейте миксером яичные белки с лимонным соком.

3. Постепенно добавьте 9 ст. л. сахара, продолжая взбивание до тех пор, пока смесь не станет однородной и не появятся устойчивые пики.

4. Добавьте ваниль и оставшиеся 3 ст. л. сахара, продолжая взбивать смесь.

5. Застелите плоский противень бумагой для выпечки, положив по? ч. л. взбитого белка под каждый из четырех углов бумаги, чтобы она не скользила.

6. Выкладывайте смесь порциями по 1 ч. л. на подготовленный противень. Если хотите проявить фантазию, поместите смесь в кондитерский мешок с насадкой в форме звездочки.

7. Выпекайте в течение 60 минут.

8. Выключите духовку и оставьте меренги в остывающей духовке на 30 минут.

9. Достаньте противень из духовки и остудите меренги 5 минут.

10. Храните меренги в герметичном контейнере, чтобы печенье оставалось хрустящим.

Этот рецепт рассчитан на 3 яичных белка. Но если в вашем распоряжении больше яичных белков, поступите так: на каждый лишний белок добавьте две-три капли лимонного сока, взбейте с 3 ст. л. мелкого рафинированного сахара и? ч. л. ванили. После взбивания осторожно добавьте еще 1 ст. л. мелкого рафинированного сахара. Затем переходите к пункту 6.

Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner - очищать) - очистка чего-либо от посторонних примесей. Термин обычно используется для обозначения процесса очистки природных веществ, которые и так доступны в применимой форме, но будут еще более полезны в чистом виде, без примесей. Прим. ред.

Винный камень широко используется кондитерами в Европе и США, продается в бакалейных отделах супермаркетов. У нас, как правило, заменяется лимонным соком. Прим. ред.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару Вольке Роберт

Что такое сахар-сырец?

«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от рафинированного сахара?»

Вы удивитесь, но то, что сегодня называют сахаром-сырцом, это тот же очищенный (рафинированный ) сахар, только его подвергали очистке в меньшей мере, чем обычный.

Тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);

Свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);

Кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);

Пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);

Со рговый сахар (получают из стеблей сахарного со рго).

Несколько слов о производстве сахара.

Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования. Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа. Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей. При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества. После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость - меласса - отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых. Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу .

Уникальный аромат мелассы - землистый, сладкий и слегка дымный. Меласса после первой кристаллизации сахара приобретает светлый цвет и мягкий аромат; ее часто используют в качестве столового сиропа (тростниковый сироп). После второй кристаллизации сахара она становится более темной, а ее запах - более сильным; ее обычно и применяют в кулинарии (патока ). На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.

МОЙ САХАР ТАКОЙ РАФИНИРОВАННЫЙ!

«Почему говорят, что рафинированный белый сахар вреден для здоровья?»

Это абсурд! Некоторые воспринимают слово «рафинированный» как указание на то, что человечество каким-то образом пренебрегло законом Природы и набралось нахальства извлечь нежелательные добавки из пищи, прежде чем съесть ее. Белый рафинированный сахар - это всего лишь сахар-сырец, из которого убрали некоторые отходы, вот и все.

В сыром соке сахарного тростника содержится смесь сахарозы со всеми другими компонентами тростника, которые в конце концов оказываются в мелассе. Когда эти компоненты удалены из сока, то как оставшаяся чистая сахароза может оказаться вредной для здоровья? Употребляя в пищу «более полезные для здоровья» коричневые виды сахара, мы едим то же количество сахарозы плюс некоторое количество отходов, которые при более тщательной очистке должны были остаться в мелассе. Почему же в этой форме сахароза не является злом?

Меренги «Поцелуи»

На 40 меренг:

3 яичных белка комнатной температуры

? ч. л. лимонного сока или винного камня

12 ст. л. мелкого рафинированного сахара

1? ч. л. ванили

Приготовление

1. Нагрейте духовку до температуры 120 °C.

2. В небольшой глубокой миске взбейте миксером яичные белки с лимонным соком.

4. Добавьте ваниль и оставшиеся 3 ст. л. сахара, продолжая взбивать смесь.

7. Выпекайте в течение 60 минут.

8. Выключите духовку и оставьте меренги в остывающей духовке на 30 минут.

9. Достаньте противень из духовки и остудите меренги 5 минут.

10. Храните меренги в герметичном контейнере, чтобы печенье оставалось хрустящим.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Розовый сахар Это ароматный розовый сахар для чая из лепестков шиповника и обычного сахарного песка. На дно стеклянной банки насыпать сахарный песок слоем 3 см, на него уложить такой же слой лепестков шиповника и так повторять до заполнения банки. Через 2 дня можно банку

Сахар Сахар относится к одному из необходимых продуктов для приготовления блинов, блинчиков и оладий, поэтому он должен быть качественным: белым, чистым, не слипшимся, без посторонних примесей. Его добавляют в тесто и используют для приготовления сиропов.Для того чтобы

Сахар В очищенных сахарных головах умышленных примесей не встречается, зато в сахаре, встречающемся в торговле, например, в виде сахарного песку, много бывает примеси в ущерб потребителям. Хороший рафинированный сахар в головах должен быть бел, отдельные кристаллы его

Сахар Сахар (сахароза) - специя, которая относится к группе углеводов. Это кристаллическое вещество, имеющее сладкий вкус, бесцветное, белое или желтоватое. Цвет его обусловлен спецификой обработки и очистки исходного сырья.В настоящее время сахар в большей степени

Сахар Сахар обеспечивает нежный вкус хлеба, мягкость и хрустящую корочку. Лучше использовать не белый, а коричневый сахар, патоку или

Сахар Сахар (сахароза) – специя, которая относится к группе углеводов. Это кристаллическое вещество, имеющее сладкий вкус, бесцветное, белое или желтоватое. Цвет его обусловлен спецификой обработки и очистки исходного сырья.В настоящее время сахар в большей степени

ПОСТНЫЙ САХАР Сосед по квартире был профессор медицины. Он жил лучше других, вдвоем с женой, очень красивой женщиной, ходившей в пестром сарафане с открытой спиной до талии, отчего таджикские женщины шипели под паранджами, а таджикские мужчины искоса изучали заманчивые

Сахар Мы привыкли считать сахар сладостью, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Например, при варке овощей или овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара. К овощам, предназначенным для винегрета, его добавляют дважды (при отваривании в

Сахар Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в

Сахар и сладости Сахар необходим ребенку, поскольку именно он отвечает за быструю доставку в организм энергетически ценных веществ.Суточная норма потребления сахара для малыша до 1,5 года составляет 35–40 г, от 1,5 до 2 лет – 40–50 г. К этому можно добавить 7 г кондитерских

САХАР-СЫРЕЦ* Это еще не очищенный сахар. Его французское название cassonade связано с тем, что бразильские португальцы, которые поставляли сахар-сырец в торговлю, привозили его в ящиках, которые называли casses. Сахар-сырец отличается от сахарного песка своим порошкообразным

Ванильный сахар 500 г сахара, 2 стручка ванили. Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для

Коричневый сахар – для тех, кто любит… сахар Коричневый сахар – это тростниковый нерафинированный сахар. Его кристаллики покрыты тростниковой патокой, сохраняющей естественный цвет и аромат. Такой сахар производится увариванием тростникового сахарного сиропа разных

Сахар-сырец - это сладкий пищевой продукт, являющийся полуфабрикатом для изготовления песка и рафинада. Чаще всего изготавливается из сахарного тростника. Структура полидисперсная, содержит кристаллы различного размера (0,2-1,6 мм) и маточный сироп (мелассу), по запаху напоминает забродившие груши. Цвет чаще светло-коричневый, реже - серый, различных оттенков. Допускается отклонение по содержанию сахарозы - от 94 до 99%, а также по влажности - до 1%. Используется для изготовления очищенного сахара, в пищевой и химической промышленности.

Особенности изготовления сахара-сырца

Сбор и складирование сырья проводится в местах, где выращивается сахарный тростник.

Кратко описать производство сахара-сырца можно следующим образом:

Тростник связывают в снопы и выкладывают на вальцовый пресс. С помощью непрерывной водной струи удается извлечь до 93% сока при незначительном разжижении.
Сок направляется в ловушку для мезги (травяной массы) и вновь возвращается в сокоуловители, смешиваясь со свежевыжатым.
Проводят вываривание в условиях вакуума, после чего сироп не может сохранять жидкую форму и происходит выпадение кристаллов. Эти кристаллы обрабатывают на центрифуге, получая настоящий сахар-сырец.

В пищу такой продукт не годится. В составе сладкой сыпучей массы остаточное количество растительных волокон, остатки насекомых, плесневые и дрожжевые грибки. Первичная очистка проводится негашеной известью. На этом этапе нейтрализуется кислотность, осаждаются сахара. Осадок отделяют после соединения с известковым молоком.

После удаления густого дефекационного осадка получают прозрачный блестящий темный сироп. Проводится вторичная очистка и нейтрализация извести с помощью сернистого газа при нагревании или сульфитация при охлаждении. На этом этапе очистка оканчивается, сироп, который из-за примеси органических кислот и остатков мелассы приобрел темный цвет, выпаривают. Во время процесса образуются кристаллы. Сахарная масса выглядит тяжелой, влажной. Если требуется дальнейшая обработка и отбеливание, то сырец расфасовывают по бункерам и отправляют на отбеливание и рафинирование.

Сахар, полученный подобным образом, обладает повышенной гигроскопичностью, поэтому требует особых условий хранения - без доступа воздуха. При повышении влажности масса разжижается, сахароза разлагается. Продукт может испортиться и заплесневеть.

Состав и калорийность сахара-сырца

Сторонники здорового питания считают, что такой продукт более полезен, так как из-за неполной очистки в нем остается меласса, содержащая органические кислоты и витамины группы В.

Калорийность сахара-сырца ненамного отличается от пищевой ценности рафинада - 362 ккал на 100 г, из них 95,3 г углеводов.

Витамины на 100 г:

Ниациновый эквивалент, PP - 30 мг;
Рибофлавин, B2 - 6 мг;
Тиамин, B1 - 6 мг.

Из микроэлементов можно выделить:

Кальций - строительный материал для костной и мышечной ткани, также отвечающий за упругость сосудов;
Калий - вещество, нормализующее сердечный ритм и поддерживающее артериальное давление;
Натрий - стабилизатор водно-электролитного баланса;
Железо, стимулирующее выработку эритроцитов, которые распределяют по органам и тканям кислород.

Если сравнить содержание микроэлементов в очищенном сахаре и сырце, можно увидеть, что в неочищенном продукте калия больше в 9-10 раз, кальция - в 6 раз, железа - в 10.

Также в составе сахара-сырца есть небольшое количество:

Пектинов - ускоряют обменные процессы и снижают уровень холестерина, создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры, которая находится в тонком кишечнике.
Аспаргиновой аминокислоты - устраняет хроническую усталость и помогает вывести токсины из организма.
Глутаминовой аминокислоты - регулирует кислотно-щелочной баланс и повышает местный иммунитет слизистой пищеварительных органов.
Аланина - предотвращает возрастные изменения и повышает выносливость, предупреждает формирование конкрементов.
Глицина - оказывает успокаивающее действие, предотвращает бессонницу и способствует улучшению эмоционального состояния.
Лизина - способствует выработке серотонина, стимулирует работу эндокринной и половой системы, ускоряет реабилитацию после травм.
Серина - стабилизирует выработку иммуноглобулинов и антител, соединяясь с водой, позволяет выработать нужный объем мускулов, снижает уровень сахара в крови.

Фруктовый запах продукта обеспечивают эфирные вещества, которые появляются при распаде фруктозы и выделении редуцирующих сахаров. Также в нем встречаются жиры и смолы.

В сырце есть некоторые ингредиенты, из-за которых его употребление следует ограничить. Это красящие вещества и альдегиды, оказывающее раздражающее действие, но при этом обладающие свойствами анестетика.

Полезные свойства сахара-сырца

Продукт, изготовленный из сахарного тростника, при употреблении в небольшом количестве оказывает благотворное влияние на организм. Его основная функция - восполнение энергетического запаса организма и быстрое восстановление после физических и эмоциональных нагрузок.

Польза сахара-сырца:

Нормализует артериальное давление и стабилизирует работу нервной системы, оказывает успокаивающее действие, повышает выработку серотонина.
Ускоряет засыпание.
Нормализует жировой обмен, помогает избавиться от шлаков и токсинов, накопившихся в просвете кишечника.
Повышает прочность костной ткани и улучшает качество волос и зубов.

Официальными исследованиями доказано, что введение сырца в рацион оказывает положительное влияние на мочевыделительную систему, подавляет развитие бактериурии. Также сахар стабилизирует выработку эритроцитов и стабилизирует работу селезенки.

Противопоказания и вред сахара-сырца

Вегетарианцы и диетологи часто советуют заменить рафинированный сахар на сырец, утверждая, что он более полезный. На самом деле, дополнительных компонентов в составе сладости настолько мало, что пополнить органический резерв можно с помощью других продуктов.

При непереносимости исходного сырья, из которого изготавливался сырец, могут развиваться аллергические реакции. Патока (меласса) сохраняет свойства начального продукта.

Вред от сахара-сырца может возникнуть при неправильном хранении. Наличие мелассы создает благоприятные условия для развития грибковой флоры, и продуктом можно отравиться. На порчу указывает появление неприятного запаха.

Не стоит злоупотреблять сырцом:

Быстро формируется жировая прослойка и увеличивается вес.
Повышается вероятность развития сахарного диабета.
Разрушаются зубы, начинается кариес, секутся волосы.
Организм быстро теряет кальций, кости становятся хрупкими.
Белково-липидный обмен нарушается.
Сужается просвет кровеносных сосудов, формируются склеротические бляшки.
Прогрессируют дегенеративно-дистрофические изменения.

Обратите внимание! Допустимая доза сахара-сырца для женщин - 40 г в сутки, для мужчин - 60 г.

При переходе на «здоровый» образ жизни нужно придерживаться таких же рекомендаций, как и при употреблении очищенного сахара. Тем более, что приобрести сырец в магазинах очень сложно. Коричневый сахар, на упаковке которого написано «сырец», скорее всего обычный тростниковый или пальмовый сахар. Органические кислоты и витамины группы В в таком продукте отсутствуют.

Рецепты блюд и напитков с сахаром-сырцом

Из-за высокого количества органических кислот и повышенного содержания мелассы вкус сырца нравится не всем. Непривычному человеку он может показаться горьковатым. Но это не причина для отказа от полезного продукта. Чтобы повысить сладость, продукт подвергают нагреванию, а потом остужают.

Рецепты с сахаром-сырцом вкусных блюд:

Тыквенные панкейки . В глубокой миске (лучше эмалированной) взбивают 1 яйцо, вливают 1,5 стакана молока, стакан тыквенного пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла. Отдельно замешивают - 2 стакана муки, 3 ст. л. сырца, 2 ст. л. пищевой соды, по 1 ч. л. корицы, ямайского рома и соли. Оба замеса соединяют и перемешивают сверху вниз, чтобы насытить тесто кислородом. Поджаривают на раскаленном подсолнечном масле с двух сторон, подают со сметаной.
Карамельная каша . Кастрюлю разогревают на небольшом огне, взбивают в ней яйцо, вливают 3/4 стакана молока и всыпают половину стакана сырца и столько же овсяных хлопьев. Варят, пока каша не станет тягучей, как карамель. Перед подачей добавляют кусочек сливочного масла.

Напитки с сахаром-сырцом:

Ром . 5 л воды кипятят, растворяют сырец - 2,5 кг, перемешивают до растворения, накрывают крышкой и переливают в емкость для брожения. Разводят дрожжи, 25 г, на питательном сусле. Поддерживают постоянную температуру 25-28°C. Вливают прохладную некипяченую воду, еще 5 л, перемешивают, вводят сусло с дрожжами. Посуда должна быть заполнена на 85%. Устанавливают гидрозатвор - самый простой представляет собой резиновую перчатку с проколом на пальце. Как только перчатка сдувается, сладость уменьшается - на это требуется до 10 дней. Осадок отделяют, а жидкость перегоняют через самогонный аппарат без разделения на фракции. Осадок оставляют в кубе. Крепость самогона должна быть на уровне 20°. Проводят повторную перегонку, повышая крепость до 45°. Первую порцию сливают - ее пить нельзя, в ней содержатся токсины из мелассы. Полученный дистиллят доводят до нужной крепости и подкрашивают карамелью. Гидромодуль для сырца - 1 часть сахара, 4 воды, 100 сухих дрожжей.
Мохито . Полтора очищенных лайма разминают в бокале с 10 г свежей мяты и чайной ложкой сырца. Всыпают 8 ст. л. крошки льда, перекладывают все в шейкер, взбивают. Вливают в стакан, отделяя волокна цитруса, добавляют 150 г холодного спрайта, украшают мятой.

Обратите внимание! При изготовлении напитков предпочтение следует отдавать тростниковому сырцу.

Сырец является промежуточным сырьем при приготовлении очищенного сахара. Продукт, для изготовления которого использовалась сахарная свекла, редко применяется в пищевой промышленности - его сразу же перерабатывают на сахарном заводе. А вот пальмовый или тростниковый часто выступает в качестве столового.

Самым лучшим сахаром-сырцом считается изготовленный на острове Маврикий. Исходное сырье - сахарный тростник - выращивают на вулканическом грунте. В таком тростнике повышенное количество микроэлементов - они вносятся влагой, поднимающейся по стеблям растения.

Самый сладкий и самый темный сырец получают в Индии из сока сахарных пальм Аренга. Особенностью производства является вываривание в открытых котлах. Высокая температура вызывает частичный распад глюкозы на фруктозу и сахарозу. Пахнет такой продукт как сливочная карамель. В отличие от иных сортов сладости, в предпродажную подготовку входит прессовка. Продают сахар в форме геометрических фигур - кубиков и прямоугольников.

В США также можно приобрести кленовый сахар-сырец, из которого в дальнейшем изготавливают пряники и пудинги, а в Индии сорговый - из стеблей одноименного растения. Этот продукт используют как ингредиент для карамелизации фруктов.

При приобретении сырца нельзя быть уверенным, что покупают именно этот продукт. Под таким названием продают темно-коричневый очищенный сахар, который сначала полностью очистили, а потом вновь внесли мелассу с помощью напыления. Этим и объясняется высокая стоимость сладости для «оздоровления» организма. Настоящий сырец стоит дешевле рафинада в 1,5 раза, так как процесс производства дешевле.

Тростниковый сырец поступает на сахарные заводы по железной дороге, в закрытых вагонах, упакованным в мешки из герметичной непромокаемой ткани. Складирование насыпью не допускается - в хранилища его перемещают с помощью транспортеров или погрузчиков и располагают в несколько слоев, размещая на деревянных стеллажах. Штабели располагают так, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха, иначе мешки отсыреют. Укладывание вдоль стен не допускается.

Относительная влажность воздуха на складе - не выше 60%, температура - в пределах 5-10°С. Если условия нарушаются, влажность сахара повышается и продукт быстро портится. В этом случае сделать качественный рафинад будет невозможно.

Смотрите видео о пользе и вреде сахара:

ГОСТ Р 52305-2005

Группа Н41

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САХАР-СЫРЕЦ

Технические условия

Raw sugar. Specifications

ОКС 67.180.10
ОКП 91 1112

Дата введения 2006-01-01

Предисловие

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92* "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92** "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов"
________________
* Действует ГОСТ Р 1.0-2004***.
** Действует ГОСТ Р 1.2-2004.
*** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 1.0-2012. - Примечание изготовителя базы данных.

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Российским научно-исследовательским институтом сахарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ РНИИСП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации (ТК 397) "Продукция сахарной промышленности"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 января 2005 г. N 4-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2012 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты», а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сахар-сырец, являющийся продуктом переработки сырья растительного происхождения (сахарного тростника) и предназначенный для производства сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого и других видов сахара.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 12569-99* Сахар. Правила приемки и методы отбора проб
_______________

* Утратил силу на территории РФ, с 01.01.2013 пользоваться ГОСТ Р 54640-2011.

ГОСТ 12570-98* Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ
_______________

* Утратил силу на территории РФ, с 01.01.2013 пользоваться ГОСТ Р 54642-2011.

ГОСТ 12571-98 Сахар. Метод определения сахарозы
ГОСТ 12575-2001 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ
ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 30414-96 Весы для взвешивания транспортных средств в движении. Общие технические требования
ГОСТ Р 50779.10-2000 (ИСО 3534-1-93) Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50779.10: мгновенная проба, объединенная проба, лабораторная проба.

4 Технические требования

4.1 Характеристика

4.1.1. Сахар-сырец должен соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.1.2. Требования к органолептическим показателям сахара-сырца должны соответствовать указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели

4.1.3 Требования к физико-химическим показателям сахара-сырца должны соответствовать указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

4.1.4 Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре-сырце не должны превышать указанных в и в таблице 3.

Таблица 3 - Допустимый уровень содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90

4.2 Требования безопасности и охраны окружающей среды
Требования безопасности и охраны окружающей среды при переработке сахара-сырца должны соответствовать требованиям, установленным на предприятиях сахарной промышленности.

5 Правила приемки

5.1. Приемка сахара-сырца - в соответствии с требованиями ГОСТ 12569. Сахар-сырец принимают партиями. Партией сахара-сырца считают любое количество сахара-сырца из одного трюма водного транспортного средства (далее - судно), поступившее в адрес предприятия, оформленное одним удостоверением качества и безопасности.

5.2. Доставляемый затем по железной дороге сахар-сырец взвешивают на железнодорожных весах по ГОСТ 30414 с обязательной остановкой и расцепкой вагонов, а также взвешиванием пустых тщательно зачищенных вагонов после выгрузки.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 12569.
Мгновенные пробы отбирают во время выгрузки сахара металлическими кружками вместимостью не менее 100 г через равные промежутки времени. Отбирают не менее 10 мгновенных проб от каждого вагона. Отобранные мгновенные пробы тщательно перемешивают для составления объединенной пробы на вагон и всю партию сахара-сырца, перевозимую в одном железнодорожном составе.
Объединенную пробу на партию сахара-сырца уменьшают путем квартования. Для этого тщательно перемешанный сахар-сырец распределяют ровным слоем в виде квадрата на поддоне и делят по диагонали на четыре части в форме треугольника. Сахар из двух противоположных частей удаляют, а две оставшиеся части объединяют, перемешивают и вновь распределяют в виде квадрата и делят по диагонали на четыре части. Квартование повторяют до тех пор, пока не будет получена объединенная проба массой 2 кг. Объединенную пробу делят на две равные части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы - 3 мес.
Лабораторные пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками. Подготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Обе лабораторные пробы маркируют этикетками с указанием страны-изготовителя, названия судна, массы нетто, даты отгрузки, даты отбора проб и подписи лиц, отбиравших пробу.

6.2 Минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по .

6.3 Методы испытания

6.3.1 Определение внешнего вида, цвета, запаха

6.3.1.1 Аппаратура и материалы
Банка стеклянная с притертой пробкой вместимостью 200 см.
Термометр с диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С, ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498.
Ложка чайная металлическая.
Бумага белая.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды, требования к метрологическим характеристикам которой не ниже указанных.

6.3.1.2 Проведение испытания
Для определения внешнего вида пробу сахара-сырца насыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см. При рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид и цвет.
Для определения запаха сахара-сырца и его водного раствора наполняют этими продуктами на 3/4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющими никакого постороннего запаха.
Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20 °С ±2 °С.
Запах определяют на уровне края банки сразу же после открытия пробки.

6.3.2. Массовую долю сахарозы определяют по ГОСТ 12571.

6.3.3. Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 12570.

6.3.4. Массовую долю редуцирующих веществ определяют по ГОСТ 12575.

6.3.5. Фотометрический метод определения цветности
Метод заключается в измерении оптической плотности исследуемого раствора относительно эталонного, оптическую плотность которого принимают за нуль.

6.3.5.1 Аппаратура и материалы
Весы лабораторные третьего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104.
Прибор фотометрический (далее - фотометр), позволяющий выделить длину волны (420±5), (560±5) нм с пределом допускаемой абсолютной погрешности при измерении коэффициента пропускания не более 0,5%, с набором кювет длиной 1; 3; 5 см.
Фильтр мембранный или стеклянный с размерами пор 0,45 мкм.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С и ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498.
Баня водяная.
Рефрактометр для определения сухих веществ марок РПЛ-3 и УРЛ-1.
Воронка В-100-150 ХС по ГОСТ 25336.
Колба Кн-2-200-34/40/ТХС по ГОСТ 25336.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Цилиндр 1-100-1 по ГОСТ 1770.
-метр-иономер.
Кизельгур или перлит .
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации ()=0,1 моль/дмготовят следующим образом: 4,0 г гидроокиси натрия () растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 сми доводят объем дистиллированной водой до метки. Допускается приготовление реактива из соответствующего фиксанала.
Кислота соляная по ГОСТ 3118, раствор молярной концентрации ()=0,1 моль/дм готовят следующим образом: 8,2 см концентрированной соляной кислоты разбавляют дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 1000 см до метки. Допускается приготовление реактива из соответствующего фиксанала.
Допускается применение других аппаратуры, реактивов и материалов, требования к техническим характеристикам которых не ниже указанных.

6.3.5.2 Подготовка к испытанию
Перед измерением проверяют нулевое значение показания фотометра.

6.3.5.3 Проведение испытания
Пробу сахара-сырца массой 50 г взвешивают с погрешностью ±0,1 г и помещают в колбу вместимостью 200 см, наливают 100 см дистиллированной воды и взбалтывают. Колбу помещают на водяную баню температурой около 50 °С, растворяют сахар-сырец в течение не более 30 мин. Раствор охлаждают, доводят его до 7±0,2 путем добавления 0,1 н. раствора или , фильтруют раствор под вакуумом через мембранный или стеклянный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм. Первые порции фильтрата отбрасывают.
Допускается фильтрование раствора через бумажный фильтр. При этом в раствор сахара-сырца добавляют кизельгур или перлит из расчета 1% к массе сухих веществ раствора.
В профильтрованном растворе рефрактометром определяют массовую долю сухих веществ и по таблице А.1 (приложение А) находят произведение массовой доли сухих веществ раствора на значение его плотности.
Перед измерением кювету три раза ополаскивают исследуемым раствором, после чего заливают раствор в кювету и фотометром определяют его оптическую плотность по отношению к дистиллированной воде. Измерения проводят три раза.

6.3.5.4 Обработка результатов

Цветность сахара-сырца в единицах оптической плотности (единицах ICUMSA) вычисляют по формуле

где - оптическая плотность раствора сахара-сырца, измеренная фотометром при длине волны 420 или 560 нм (среднеарифметическое значение результатов трех измерений);

100 - коэффициент для перевода в проценты;

1000 - коэффициент для увеличения значения показателя цветности;
- массовая доля сухих веществ в растворе, %;
- плотность раствора сахара-сырца, г/см;
- длина кюветы, см.

6.3.6. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, МУК 4.1.985 .

6.3.7. Определение радионуклидов - по МУ 5778* ; МУ 5779 **; МУК 2.6.1.717*** .
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2503-09, здесь и далее по тексту;
** На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2504-09, здесь и далее по тексту;
*** На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 2.6.1.1194-03, здесь и далее по тексту. - Примечания изготовителя базы данных.

6.3.8. Определение пестицидов - по методам , утвержденным уполномоченным органом в установленном порядке.

7 Транспортирование и хранение

7.1. Сахар-сырец перевозят без упаковки (насыпью) на судах с последующей транспортировкой в железнодорожных вагонах, приспособленных для перевозки сахара-сырца.

7.2. Не допускается транспортировать сахар-сырец в загрязненных трюмах, вагонах со следами ранее перевезенных сильно загрязненных, пахнущих и ядовитых грузов, а также зернопродуктов. Вагоны для перевозки сахара-сырца должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, плотно закрывающимися люками.

7.3. Сахар-сырец хранят насыпью только в закрытых складских помещениях. Одновременное хранение с сахаром-сырцом других материалов, способных повлиять на качество сахара-сырца, запрещается. Перед складированием сахара-сырца помещение тщательно очищают, проветривают, просушивают и дезинфицируют.

7.4. Склады для хранения сахара-сырца должны быть оборудованы вентиляционными установками и отопительными устройствами для поддержания относительной влажности воздуха от 60% до 70%. Полы склада, при необходимости, покрывают слоем бетона, способным выдерживать нагрузку работающих механизмов.

Приложение А (обязательное). Произведение массовой доли сухих веществ раствора сахара-сырца на его плотность

Приложение А
(обязательное)

Таблица А.1 - Произведение массовой доли сухих веществ раствора сахара-сырца , %, на его плотность , г/см

Массовая доля сухих веществ, %	Десятые доли процента массовой доли сухих веществ

Библиография

	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
	МУК 2.6.1.717-98	Методические указания по методам контроля. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
	ТУ 10.04-852-90*	Кизельгур
________________
	ТУ 21-31-44-82	Порошок перлитовый фильтровальный
	МУК 4.1.985-2000	Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
	МУ 5778-91	Стронций-90. Определение в пищевых продуктах
	МУ 5779-91	Цезий-137. Определение в пищевых продуктах
	Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде //Справочник МЗ СССР. - М.: ВО "Колос", 1992. - Т.1-2

РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
www.protect.gost.ru

ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД "Продукция России"
www.gostinfo.ru

ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
Информационная система "Опасные товары"
www.sinatra-gost.ru

«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от
рафинированного сахара?»

Многие люди считают, что коричневый сахар или так называемый сахар-сырец содержат больший процент полезных веществ.

Это правда, в сахаре-сырце действительно есть довольно много минеральных соединений, но в нем нет ничего такого, что вы не смогли бы получить из других продуктов.

К тому же, для того чтобы получить дневную норму этих минералов, вам пришлось бы съесть такое количество сахара, которое не принесёт вам пользу.

тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);
свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);
кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);
пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);
сорговый сахар (получают из стеблей сахарного сорго).

Несколько слов о производстве сахара. Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования.

Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа.

Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей.

При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества.

После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость - меласса - отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых.

Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу. Затем сахар-сырец везут на завод, где его очищают мытьем, повторным растворением, повторной кристаллизацией через вываривание и двойным центрифугированием.

В результате сахар становится намного чище, а после всех процессов остается еще более концентрированная меласса, темный цвет и сильный аромат которой зависят от всех тех посторонних элементов, которые содержатся в соке сахарного тростника, - их иногда называют «золой».

На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.

На мой взгляд, это не что иное, как очистка. В Европе светло-коричневый крупнокристаллический сахар используют как столовый сахар. Его производят на острове Маврикий, расположенном в Индийском океане, из сахарного тростника, выращенного на плодородном вулканическом грунте.

Из-за повышенной температуры у него появляется сильный аромат сливочной помадки. Вываривание также разлагает некоторую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, так что этот сахар становится слаще. Пальмовый сахар часто продают в виде прессованных кубиков, как и другие виды коричневого сахара во многих странах мира.

Цитаты из книги Роберта Вольке "О чем Эйнштейн рассказал своему повару"