Бизнес-план организация цеха инфракрасной сушки мяса. Бизнес-план организация цеха инфракрасной сушки мяса Технология и оборудования для производства бастурмы

Денис Стяжкин и Роман Бурлак

В одно прекрасное утро я проснулся от звонка Романа, который начал разговор со своей коронной фразы: «Дэн, мы озолотимся! Мы запустим собственное производство! Надо срочно встретиться, я расскажу тебе всю суть! Давай через час в офисе».

— Билтонг — это вяленое мясо! Я двое суток читал разные бизнес-идеи, и нашел схему, по которой мы изготовим камеры для производства вяленого мяса! Кроме того, я нашел чувака, который сможет это мясо реализовать! А еще я рассказал об этой идее одному товарищу, которому она очень понравилась, и он сказал, что будет с нами третьим в доле! То есть, он готов вложить деньги в проект! Дэн, я уже чувствую, как к нам рекой текут деньги! Скоро весь рынок вяленого мяса будет наш! — восторженно восклицал Роман.

— Мы изготовим боксы из ДВП: полтора метра в высоту, и метр в ширину, в самом низу этой камеры стоит лампа накаливания, а на высоте полутора метров рядами натягивается леска, на неё крепятся рыболовные крючки, а на них мы и будем вешать наше мясо. Сутки — и партия мяса готова! — радостно и очень убедительно говорил Рома.

— Подожди, Роман, а где ты собираешься это всё делать? Ну, то есть, в каком помещении? — спросил я.

— А офис нам зачем? — удивленно спросил Бурлак. — Здесь и запустим производство. Мариновать мясо можно дома, а вялиться оно будет здесь. Хранить нам его не придется, ибо я нашел чувака, который сможет сразу же реализовывать наш билтонг. Это опытный товарищ, он работал торговым представителем, поставлял во всякие пивные ларьки и бары вяленое мясо, орешки и чипсы, у него есть огромная клиентская база.

Источник: styazshkin.livejournal.com

Купили все необходимое для строительства камер — листы ДВП, гвозди, брус, а также лампы, провода и вилки к ним. Принесли всё это к офису, и наш товарищ начал мастерить камеры. Когда первый ящик был почти готов, к офису подъехал его хозяин по имени Олег, мужик лет 45, который в 90-е сумел вымутить себе несколько складов и небольшое офисное здание, а теперь жил на то, что сдавал их в аренду.

Олег очень удивился происходящему на крыльце — мы же арендовали у него офис как дистрибьюторская контора, а теперь выпиливаем какие-то гробы. Наш товарищ сначала хотел пошутить, что у него умер брат и он для него гроб мастерит, но мы сказали, что эти огромные боксы нужны нам для хранения консервов, которыми мы торгуем. Олег сделал вид, что поверил.

К вечеру «гробы» были готовы, мы купили леску, крючки и затарились мясом — его продавали прямо за углом нашего офиса на рынке. Купили говядины, оленины и курицы, а также различных приправ, уксус, соль и большой тазик, в котором мы все это собирались мариновать. Решили, что мариновать буду я у себя дома.

Камеры для вяления мяса

Источник: styazshkin.livejournal.com

Замариновал, потратил 3 часа на ювелирную нарезку мяса и трамбование его в тазик с маринадом. И уже следующим утром мы запустили наше производство — воткнули в розетки лампы на дне боксов и развесили мясо сверху на крючках. Накрыли ящики листами ДВП и стали ждать. Ждать нужно было сутки, судя по инструкции, найденной Романом в интернете.

Уже через час офис заполнился ароматом уксуса и коптящегося мяса. Мы открыли окно. Не помогло. А примерно через три часа аромат из нашего офиса начал распространяться на весь этаж. Мы решили, что нет ничего страшного, приятный же запах.

Пока мясо вялилось, мы успели закупить пакеты для его фасовки, весы, а также напечатали на принтере вкладыши, на которых был написан состав продукции, вес и производитель — наше ООО «Уран». Вечером разъехались по домам, оставив «гробы» с мясом включенными. На следующий день была назначена фасовка готовой продукции и ее моментальная реализация, обещанная нам чуваком со связями.

Денис Стяжкин и Роман Бурлак

Источник: styazshkin.livejournal.com

Утром возле офиса нас встретили знакомые кавказцы, которые держали магазин рядом, мы им поставляли тушенку с чаем. Они налетели на нас с расспросами — наш офис находился на первом этаже, и вечером, когда кавказцы возвращались домой с работы, то заметили странное свечение в окнах. Они залезли на окно, и полчаса провисели на нем, разглядывая подозрительные светящиеся гробы и гадая, что бы это могло быть.

Мы с Романом решили открыть кавказцам секрет нашего производства, при условии, что они никому не будут об этом говорить, в частности арендодателю Олегу.

Тем временем с этажа офисного здания уже пропал кумар уксуса, вместо него стоял приятный аромат вяленого мяса. К обеду мясо было готово, мы расфасовали его по пакетам и позвонили нашему «торговому представителю», который в это время объезжал точки по своей клиентской базе, предлагая наш билтонг.

Чувак не стал юлить, а сразу сказал, что дела плохи — ни одна из торговых точек не желает брать наше мясо, несмотря на то, что цена на него у нас немного ниже, чем у других поставщиков.

Просто те привозят им сразу весь ассортимент — орехи, чипсы, рыбу и в том числе билтонг, а мы предлагаем только мясо, притом без должной сертификации, хотя и со всеми сопутствующими бумагами (мы официально готовили накладные через нашу бухгалтерию 1С).

Базовая информация.

Существует масса аргументов в пользу того, что открытие цеха вяления рыбы - это удачная инвестиция средств. Ниже мы приведем главные из них:

1) Спрос на данную продукцию остается высоким даже в самые сложные времена;
2) Производство вяленой рыбы не требует ни сверхсовременного оборудования, ни каких-либо особых знаний и навыков;
3) Рентабельность подобных фирм достаточно высока. В среднем она составляет от 20 до 40 %.
И прочие. Словом - этот бизнес выгоден. Остается вопрос - что же нужно предпринять, что бы его построить, и «во сколько это выльется» начинающему предпринимателю?

Помещение.

Законы РФ гласят, что производственные постройки всех предприятий, занятых в сфере переработки пищевых продуктов, должны:

1) Находится на расстоянии 300 метров и больше от жилых сооружений и промышленных объектов;
2) Иметь площадь помещения равную 100 квадратных метров или больше;
3) Быть оборудованными системами отопления, канализации и вентиляции, кондиционерами, бактерицидными лампами и машиной для мойки тары.

Также в помещении цеха для вяления рыбы должен быть санузел, раздевалки для персонала и водопровод, обеспечивающий доступ к горячей и к холодной воде. Как видите - требования суровые. Мы рекомендуем вам при возможности арендовать помещение, в котором ранее располагалось пищеперерабатывающее производство. Если же таковое отсутствует, нужно нанимать ремонтную бригаду и оборудовать понравившееся помещение собственноручно.

В среднем, стоимость аренды небольшого (площадью в 100-120 квадратных метров) производственного помещения составляет от 20 000 до 50 000 тыс. рублей в месяц. В данном случае цена варьируется в зависимости от:
1) Региона, в котором расположено сооружение;
2) Состояния помещения;
3) Алчности арендодателя.

Важно - в случае, если вы нашли помещение которое вас устраивает, заключите с его владельцем долгосрочный контракт. В ином случае хозяин постройки может повысить стоимость аренды сразу же после того, как ваш бизнес начнет приносить неплохую прибыль.

Оборудование.

Для открытия цеха вяления рыбы необходимо приобрести:
1) Холодильные камеры. Также можно использовать некоторые модели рефрижераторов;
2) Несколько крупных резервуаров для разморозки, соления и очистки рыбы;
3) Стол (желательно несколько) для разделки сырья;
4) Ножи, доски и прочий мелкий инструмент;
5) Коптильные и вяло-сушильные камеры;
6) Слейсер для ровной нарезки готовой продукции;
7) Весы;
8) Упаковочное оборудование;
9) Устройства для очистки рыбы от костей, кожи и т.д.;
10) Перчатки, фартуки и прочие средства личной безопасности персонала.

Важно - далеко не все из вышеперечисленного нужно покупать сразу. К примеру - в первое время рыбу можно очищать и вручную.

Сырье.

Для вяления используются следующие виды рыб:
1) Тарань;
2) Синец;
3) Шемая;
4) Рыбец;
5) Лещ;
6) Судак;
7) Чехонь.
И прочие жирные и полужирные обитатели водных просторов. Свежую или замороженную рыбу следует покупать лишь у надежных поставщиков. При этом каждую партию сырья должен проверить технолог, числящийся в штате цеха или нанятый на стороне.

Персонал.

В первую очередь нужно нанять хотя бы двух специалистов, имеющих опыт в данной сфере пищевой промышленности. Также необходимо взять на работу хорошего уборщика, способного держать здание в идеальной чистоте (иначе ваша компания может быть закрыта в результате рейда СЭС). По мере расширения предприятия вам нужно будет подумать о найме дополнительных работников, бухгалтера, юриста и технолога.

Юридический аспект.

Для того, чтобы открыть цех вяления рыбы необходимо получить разрешение от следующих инстанций:

1) Пожарной службы;
2) Ростехнадзора;
3) Росприроднадзора;
4) Ветеринарной службы.

Технический аспект.

Переработка рыбы - это крайне сложный и многогранный процесс. Подробную информацию о нем можно найти в интернете, специализированных книгах и т.д. Мы же уточним лишь то, что на создание партии готовой продукции идет от 2 дней до 3 недель (в зависимости от технологии вяления, используемого оборудования и типа рыбы).

Предприниматели, владеющие цехами вяления рыбы имеют возможность заработать дополнительные средства изготавливая рыбную муку и кормовой фарш. Все что нужно для их производства - дробильное устройство и отходы (кости, головы, кожа и прочее).

Описываемый нами бизнес практически не нуждается в маркетинге. Основная выручка идет его владельцу с оптовой продажи товара всего нескольким лицам.

Перспективы развития.

Существуют два пути модернизации данного бизнеса:

1) Интенсивный - закупка нового оборудования, позволяющего снизить расходы. Улучшение качества продукции (приводящее к ее удорожанию), увеличение ассортимента товаров;
2) Экстенсивный -увеличение объемов производства, открытие новых цехов и расширение старых.

Расходы.

1) Оборудование - от 400 тысяч рублей;
2) Аренда - от 20 до 50 тыс. рублей;
3) Покупка сырья - от 50 до 200 тыс. рублей;
4) Зарплаты персоналы - от 30 тыс. рублей;
5) Налоги и непредвиденные траты - зависимо от конкретной ситуации.

Доходы.

Обычно цена на изготавливаемую цехом продукцию формируется по следующему принципу: себестоимость товара + 30-50 % наценка. Прибыль небольшого предприятия, специализирующегося на вялении рыбы, составляет как минимум 60 тыс. рублей. Но лишь в том случае, если:

1) Удалось реализовать хотя бы 90 % изготовленной продукции;
2) У предпринимателя не возникло никаких проблем с гос. службами;
3) Процесс производства вяленой рыбы и ее хранения соответствует всем нормам отрасли.

В среднем, хороший цех по вялению рыбы окупает себя в течении 4-8 месяцев.

Читайте так же:

Предприниматель Дмитрий Аксёнов – об идеологии премиум-продукции и позитивном эффекте санкций

Мы долго искали предпринимателя, который бы произнёс эти слова: «Не буду лукавить, санкции внесли положительную лепту в развитие моего бизнеса. Валютный курс тоже нам на руку». И вот – нашли. Дмитрий Аксёнов, владелец интернет-магазина мясных деликатесов «Вялим Мясо» рассказал Biz360 о том, как ковался «российский хамон». В этой истории нашлось место бане-коптильне, заводу чугунного литья, товарам для рукоделия, «Спортмастеру», «Юлмарту» и даже передаче «Золотая лихорадка» на телеканале Discovery.

Дмитрий Аксёнов , 32 года, владелец и директор компании «Вялим мясо» . Родился в г. Кольчугино Владимирской области. Окончил Механико-технологический факультет Владимирского государственного университета по специальности «Литейное производство черных и цветных металлов». До запуска собственного бизнеса работал в сфере маркетинга, участвовал в проектах OZON, «Спортмастер», «Юлмарт». Женат, дочке - два года.

Кризис моей мечты

Я родом из небольшого городка во Владимирской области. Мы жили в своём доме. Отец всегда держал большое хозяйство: коровы, овцы, свиньи, куры. Мясо мы вялили в погребе. Коптили горячим дымом в самодельной коптильне, сделанной из 200-литровой бочки, а холодным – в бане.

Копчение свиней тушами – старинный метод, который мой отец унаследовал от своего отца, а тот – от своего. Дело происходит в бане, туши подвешиваются к потолку, закрывается труба, в печь закладывается ольховая щепа, разжигается, а затем плотно закрывается дверка печи и щепа начинает тлеть. Копчение длится от двух до пяти суток, в зависимости от веса туши. Периодически нужно заходить в баню и подкладывать щепу в печь. Баня потом очень долго пахнет копченостями.

Я фанат мяса, я считаю, что клыки человеку даны для того, чтобы рвать куски мяса. Я искренне не понимаю веганов, скажу больше - я их боюсь. Я люблю мясо в любом виде. Люблю вареную говядину с домашним хреном, бараний шашлык, бефстроганов, холодец. Я без ума от сыровяленых колбас и салями. Ну, и, конечно же, я очень люблю сыровяленое мясо, которое сам делаю.

Наверное, я всегда мечтал о том, чтобы, как в детстве, жить в своем доме вдали от городской суеты, коптить колбасу и вялить мясо. Во всяком случае, первый шаг уже сделан.

В 2014 году, после всем известных событий, Россия ввела санкции против европейских продуктов. Был большой шум в интернете - люди горевали, что не смогут больше свободно покупать хамон и сыры. Я решил, что раз рыночная ниша опустела – значит, можно ее занять. Поскольку в розничной торговле я не так силен, как в интернет-коммерции, то и канал сбыта выбрал соответствующий.

Есть ощущение, что рынок сыров оказался активнее, чем рынок вяленого мяса – постоянно слышно о небольших локальных производствах. Если посмотреть подробнее, большинство локальных сыроварен производят молодые сыры т.к. для отработки технологии не нужно много времени. Пармезан - с его сроком созревания в несколько лет - никто выпускать не берется. То же самое и с мясом: очень сложно отработать технологию, когда результатов эксперимента нужно ждать несколько месяцев.

Долгая дорога к мясу

После школы я поступил в областной университет на «Литейное производство черных и цветных металлов». На момент моего поступления это была самая высокооплачиваемая специальность в нашем городке. К концу обучения завод наполовину развалился и зарплаты упали. Впрочем, ни о чём не жалею - советская школа подготовки инженеров не зря считалась одна из самых сильных в мире. Главное – вуз научил меня структурно мыслить, расставлять приоритеты. Тема моего диплома – «Разработка плана цеха чугунного литья мощностью 10 000 тон годной продукции в год». Первый опыт создания собственного предприятия, хоть и на бумаге.

Меня пригласили в Калининградскую область на завод чугунного литья технологом литейного цеха. Там я проработал полтора года, имея в подчинении 37 взрослых мужчин, рабочих цеха. Это был первый опыт руководства людьми - не всегда удачный, но очень полезный. В 2007 году я вернулся во Владимир - главным образом, из-за низкой зарплаты инженера. Устроился менеджером по продажам, продавал услуги справочной службы. Опыт прямых продаж и общения с клиентами тоже пригодился в последующей карьере.

В 2009 году я переехал жить в Москву. Создавал и продвигал электронные магазины, участвовал в запуске таких проектов как ozon.travel и sportmaster.ru . Занимался интернет-маркетингом: реклама, юзабилити-аудит, поисковая оптимизация и т.п.

В 2010-м я создал компанию «Аксёнов PRO» , занимающуюся консалтингом в области электронной коммерции. Этот проект существует и сейчас. Я передал его в управление команде молодых специалистов и имею небольшой процент от их деятельности.

Интернет-маркетинг - бизнес с низким порогом для входа. Появилось большое количество компаний, которые этим занимаются. Я перешел на более высокую ступень и занимаюсь проектным управлением по развитию бизнеса в целом.

Первый магазин

В Москве я открыл первый свой интернет-магазин. Идею торговать товарами для рукоделия мне подсказала жена, она же придумала название Fadeno . Проект просуществовал более года. Поскольку начального капитала не было, я всё делал сам. Получал заказ, ехал к оптовику, покупал товар и отправлял заказчику.

В определённый момент я начал понимать, что для серьёзного развития проекту нужны деньги. Я начал поиск инвестиций, познакомился с миром фондов и бизнес-ангелов. Именно тогда я и научился юнит-экономике (расчет экономических показателей стартапа в расчете на одного клиента), финансовому планированию и прогнозированию результатов.

Пять проверенных советов от Дмитрия Аксёнова новичкам
по поводу финансового планирования

Обязательно просчитывайте экономику одной единицы продукции, производство это или продажа - неважно. Нужно понимать, сколько в цене этой единицы заложено расходов на сырье, рекламу, логистику, зарплату, аренду, выплаты по кредитам и т.д. Только так можно увидеть, конкурентна ли ваша цена на рынке. Если нет, значит, ваше производство неэффективно.

Существует два типа бизнеса - для заработка от операционной деятельности и для заработка от инвестиций (продажи бизнеса). Нужно чётко понимать, какой бизнес вы строите, и соответственно планировать свои действия. Инвестиции приходят в надежде на быстрый рост, а заработок на хозяйственной деятельности, как правило, быстрого роста не даёт. По тому же принципу нужно делить конкурентов: компании с большим инвестиционным кошельком могут долгое время работать в минус, захватывая рынок. Пытаться конкурировать с ними в цене – значит, погубить свой бизнес.

В бизнесе как нигде работает правило «за одного битого двух небитых дают». Редко у кого получается открыть крутой бизнес с первой попытки. Нужно набираться опыта и расценивать каждую попытку как ступень к вершине.

Одинаковых компаний не бывает. Нельзя смотреть на конкурентов и пытаться сделать всё под копирку, как у них. Они уже есть на рынке, у них есть бренд, лояльность клиентов. Если вы не предложите чего-то нового, не стоит и начинать.

Не стоит обольщаться низким порогом для входа в бизнес. Рынок с низким порогом - самый сложный, так как конкуренция здесь очень высока. Под порогом для входа подразумевается не только стартовый капитал, но и ваши компетенции: если вы что-то делаете лучше остальных – дерзайте.

Переварив полученную информацию, я понял, что с таким продуктом, как товары для рукоделия – а, точнее, его низкой маржой - при росте оборотов не будет происходить роста прибыли. Сопутствующие расходы будут съедать всю выручку.

Основная часть магазинов в этом сегменте – совсем маленькие торговые точки с оборотом до 200 тыс. рублей в месяц. Крупные игроки имеют свои развитые торговые сети. Основной оборот составляют наборы для вышивания: оптовая цена - 1–2 тыс. рублей, наценка 50%, что примерно равняется расходам на рекламу и доставку.

Fadeno открылся в 2012 году, закрылся в 2014-м. Я заходил в этот бизнес практически без вложений, и ушёл без прибыли. В налоговую сдавалась нулевая декларация. Проект был закрыт. Я получил хороший опыт.

Переезд в Петербург

Следующим пунктом на моём жизненном пути стал Санкт-Петербург, где я занял хорошую должность директора по маркетингу в компании T opbrands . Компания специализировалась на высокой моде. Благодаря ей я понял, каким должен быть продукт для премиум-покупателя.

Премиум-сегмент – это работа с искушённым клиентом. В отличие от масс-маркета, здесь нельзя конкурировать ценой, основные инструменты – качество обслуживания и «красивая история». Покупая премиум-продукт, клиент желает в первую очередь удовлетворить свои эмоциональные потребности. Например, колбаса должна быть не просто вкусная. Премиальная колбаса – это гарантия высокого качества, эксклюзив, сервис и ограниченная партия. Так клиент чувствует свою избранность.

Например, если клиенту не нравится качество продукции, я гарантирую возврат денег – мы об этом пишем на сайте. Ни разу такого ещё не было. Но мне кажется, это придает клиентам уверенности.

Из T opbrands я ушел в разгар кризиса и санкций. Мы с собственниками по-разному смотрели на то, как нужно действовать и развиваться в сложные времена. В общем, это было обоюдное решение.

Наконец, уже о мясе

Итак, в 2014 году люди осознали, что лишаются хамона и сыров. Меня лично отсутствие европейских продуктов коснулось не сильно. Я очень быстро нашел им замену. Российские производители делают очень вкусные сыры – мне, например, нравится ферма-сыроварня «Деревня» . Мясную продукцию я решил делать сам.

Есть ощущение, что рынок сыров оказался активнее, чем рынок мясных деликатесов – то тут, то там слышно о небольших локальных сыроварнях. Но посмотрите внимательно: большая их часть производят молодые сыры, так как для отработки технологии не нужно много времени. Пармезан, с его сроком созревания в несколько лет, никто у нас выпускать не спешит. То же и с мясом: очень сложно отработать технологию, когда результата эксперимента нужно ждать несколько месяцев.

После введения санкций сыровяленого мяса «как в Европе» у нас почти не осталось. В России традиционно вялили оленину, конину, охотничьи продукты, а не свинину с говядиной.

Сыровяленое мясо – это готовый к употреблению продукт без термической обработки. Лишняя влага уходит в процессе созревания мяса на свежем воздухе. Время созревания зависит от многих факторов, процесс может занимать от одного месяца до нескольких лет.

Сейчас мы производим несколько видов продукции с так называемым не длительным сроком выдержки (от 30 суток) – это кусковое сыровяленое мясо. В отличие от хамона и прошутто, где используют окорок целиком, мы вялим куски весом 2-3 килограмма. Причина во времени: срок вяления окорока - год.

Сыровяленое мясо – продукт длительного хранения. Не могу открыть всех секретов, но благодаря технологии засолки оно имеет характерный вкус и долго (4 месяца в вакууме) не портится. Самое главное тут – не пересолить мясо. Мы не используем искусственных ингредиентов: только натуральная соль и натуральные специи. Технология позволяет им впитаться в продукт, сохраняя нужное количество влаги. Проще говоря, наше мясо в меру солёное, в меру мягкое, в меру нежное и в меру подвяленое.

Качество в этом бизнесе - не пустые слова. Конечный клиент нашей продукции – это, в первую очередь, гурман. Небедный человек, который ищет разнообразия в своем рационе.

Конечно, у нас есть конкуренты – это же рынок. Победит тот, кто предоставит максимальное количество преимуществ: качество продукции, уровень сервиса. Мы ставим перед собой цель соответствовать уровню лучших производителей Европы. Вот говорят: хамон. Но ведь хамон – понятие очень широкое. В Испании огромное количество производителей хамона, и качество этого мяса очень разное. То же самое относится и к прошутто в Италии.

Надзорная труба

Проект «Вялим Мясо» стартовал в ноябре 2014 года. Я делал интернет-магазин и параллельно писал бизнес-концепцию. Название, логотип - тоже моя работа. Соратников у меня не было. Больше скажу - никто из знакомых поначалу в эту идею не верил: пищевое производство связано с большим количеством бюрократических препятствий, да и спрос на данный вид продукции ставился под сомнение.

Для пищевого производства в России необходимы:

Документы, дающие право заниматься предпринимательской деятельностью (достаточно ИП);

Декларация соответствия требованиям технического регламента Таможенного союза (ТР ТС);

СТО – стандарт организации: документ, регламентирующий весь производственный цикл;

Ветеринарные свидетельства - для реализации продукции в магазинах и ресторанах;

Аттестат на производство от Роспотребнадзора.

Слухи по поводу бюрократических препон примерно соответствовали действительности. Собрать весь перечень документов, нужных для запуска мясного цеха, очень трудно, особенно трудно - справиться с жадностью ветеринаров.

Пищевое производство в России контролируют сразу несколько ведомств - Минсельхоз, Роспотребнадзор, Ветнадзор. Каждое из них вносит свои правки в законы, выпускает пояснения и письма, которые могут запросто противоречить друг другу. Например, ветстанция пытается навязать нам в штат своего ветеринара, хотя по основному закону мы не обязаны этого делать.

Экономика предприятия

Начальный капитал предприятия составлял 800 тысяч рублей моих личных сбережений. Эти деньги пошли на аренду помещения (40 тысяч в месяц), его подготовку под требования Роспотребнадзора (180 тысяч рублей), закупку оборудования (холодильники, столы, стеллажи, упаковочное оборудование - всего на 400 тысяч рублей).

Денег в итоге все равно не хватило, так что с первыми оптовыми клиентами мы работали на условиях предоплаты и предзаказа: получали оплату за партию товара, изготавливали и только после этого отгружали.

Помещение под цех я арендовал в деревне Энколово Ленинградской области. Если точнее, в бывшем сельпо. Была даже мысль работать в традиционной избе, но чиновники не разрешили. Энколово удачно расположено: в относительной дали от оживленных трасс и крупных производств, при этом – всего 34 км от Санкт-Петербурга.

До 70% себестоимости продукции приходится на стоимость сырья (мясо в процессе приготовления теряет 40% первоначальной массы). 30% - это логистика, зарплаты и соцвыплаты, соль, специи, амортизация оборудования, налоги (мы на УСН).

Мы доставляем заказы оптовикам за свой счёт. Розничные покупатели формально оплачивают услуги EMS «Почты России» - 300 рублей. На самом деле минимальная стоимость доставки EMS - 450 рублей из Петербурга в Москву, в другие города – дороже. Эти 300 рублей – скорее подтверждение серьезности намерений покупателя. Сейчас мы внедрим оплату онлайн, и доставка будет бесплатной.

Для понимания: себестоимость приготовления килограмма сыровяленой говядины составляет около 1000 рублей, розничная цена - 2200.

Розничные цены на продукцию компании «Вялим Мясо»

Вяленая свинина «Как Хамон» - 900 рублей за 0,5 кг.

Вяленая говядина «Филе миньон» - 1200 рублей за 0,5 кг.

Вяленый свиной окорок - 2300 рублей за 0,5 кг.

Сальчичон (сыровяленая колбаса) - 1300 рублей за 0,5 кг.

В месяц мы продаем около полутонны готовой продукции. Изначально, просчитывая концепцию, я так себе представлял баланс продаж: 40% - магазины, 40% - HoReCa (рестораны, кейтеринг), 20% - розница. Сегодня заказы розничных клиентов составляют 10% от общего числа, остальное - B2B. Большая часть продаж (до 90%) приходится на вяленую свинину «Как Хамон» и вяленую говядину «Филе миньон». Это наши основные продукты, мы их продвигаем.

Магазинам и ресторанам товар продается дешевле розничной цены на 20-50%. Насколько точно - зависит от многих факторов: условия оплаты, объём закупок, готовность ждать заказ несколько недель. Кроме того, сыровяленая свиная шея (Coppa) сегодня доступна только для оптовиков (900 рублей/кг).

На самоокупаемость мы ещё не вышли, вся прибыль вкладывается в развитие. Продолжаем закупать оборудование - нужен более производительный вакуумный упаковщик, аппарат для нарезки. Необходимо обновить упаковку. Очень нужен свой транспорт – я как раз просчитываю лизинговые расходы на него.

Теоретически мы можем делать 1,5–2 тонны продукции в месяц, но не делаем - нет оборотного капитала на такие объемы производства.

Фермеры без желудей

Мои поставщики мяса – фермерские хозяйства из Владимирской и Воронежской областей. Я познакомился с ними очень давно, ещё до того, как начал заниматься этим бизнесом. Лично отбирать продукцию я не езжу - делаю запрос на определенные части туш, если фермер готов поставить необходимый объем, мы его забираем.

При этом я ищу новых поставщиков, чтобы не быть зависимым. Есть мнение, что в Ленобласти мало хорошего - экологически чистого - мяса. Это вопрос психологии - чужое всегда кажется лучше, в других областях и воздух чище, и трава зеленее.

В России достаточно качественного мяса, другой вопрос, что фермерские хозяйства не готовы оказывать достойный уровень сервиса. Мне, например, нужны только определенные части туш, а фермеры предлагают забирать туши целиком, им так удобнее.

Для вяления подходит не всякое мясо. Недопустимо высокое содержание влаги, иначе мясо будет сильнее усыхать. Говядина зернового откорма подходит лучше, чем говядина, выращенная на смешанных кормах. Свиной карбонат должен иметь определенные пропорции по толщине жировой прослойки и мяса. В наших широтах не встретить свиней, откормленных на желудях, так что фермеры добиваются похожих результатов на отечественном сырье - свекла, яблоки, зерно.

Морскую соль нам привозят из Финляндии мешками по 50 кг. Стоимость - 35 руб. за кг. Специи используем российского производства. В основном это паприка, сушеный чеснок, черный перец молотый, тимьян, розмарин и можжевеловые ягоды.

Факторы влияния

Отличительная черта нашего бизнеса заключается в том, что цикл производства занимает не менее 30 дней. Это срок, необходимый для вызревания мяса. В периоды наивысшего ажиотажа – такой, например, был перед Новым годом - мы просим клиентов подождать. Самые лояльные клиенты размещают заказ заблаговременно и получают за это хорошие бонусы.

Из опыта работы в премиум-сегменте я понял, что невозможно заставить клиента приобрести дополнительные опции и заработать на этом. Нельзя озвучить цену товара, а потом сказать: «Это за килограмм свинины, которую мы привезём через две недели, при условии, что оплатите вы заказ сегодня».

Мы выставляем максимальную цену на продукт – и клиент получает лучшие условия. А вот если он хочет дешевле, тогда мы можем отложить доставку на две недели (скидка 10%), можем попросить предоплату (скидка ещё 10%) и так далее.

Многие вещи во взаимоотношениях с клиентами я переосмыслили благодаря советам такого «кита бизнеса», как Дмитрий Костыгин (совладелец «Юлмарта», «Рив Гош», «Улыбки Радуги» и других компаний – прим. редакции) . Он периодически читает лекции для сотрудников своих компаний - на одной из них мы познакомились. Главный тезис – программа лояльности не должна быть односторонним инструментом, это, в первую очередь, договоренность об условиях сотрудничества. То есть клиент не должен получать скидку за то, что он просто клиент. Необходимо договориться с клиентом, что особые условия покупки он может получить только в ответ на определенные действия с его стороны.

Кроме того, в нашем бизнесе присутствует сезонность - летом клиенты переезжают за город, а, значит, и нам необходимо договариваться с магазинами в ареале их нахождения. К примеру, есть дачный поселок, а в нём - магазин фермерской продукции. Зимой в этом магазине нет спроса на наше мясо, он появляется с приходом дачного сезона. И наоборот, есть магазин в респектабельном районе, с которым мы сотрудничаем - с наступлением дачного сезона спрос в нём резко падает, так как клиенты переезжают за город.

Мысли о будущем

В самом начале я был окрылён идеей. Ни на секунду не сомневался, что как только запущу сайт, сразу начнётся торговля. Помимо розовых очков имело место неправильное планирование: мне банально не хватило денег на рекламу и важные мелочи вроде дизайна упаковки. На саму упаковку денег тоже не хватило. Типографии делают индивидуальную упаковку только большими партиями, а это дорого.

Рекламу в условиях отсутствия бюджета мы давали только в Facebook – эффект от нее остался невнятным. Клиентов для B2B ищем лично - связываемся с магазинами и ресторанами, предлагаем свою продукцию. Увы, с самыми крупными клиентами мы пока работать не можем, так как не способны обеспечить необходимые объемы продукции.

Проект необходимо развивать, и я вижу два пути. Первый - медленное развитие без привлечения стороннего капитала. Проблема такого развития в том, что мы не можем прямо сейчас начать работать с крупнейшими оптовиками. Второй - привлечение инвестиций и форсированное развитие, быстрое освоение рынка, выход в торговые сети. Естественно, второй способ предпочтительнее.

Повторюсь, основная сложность - это цикл производства. Мы не можем оперативно удовлетворять растущий спрос. Для того, чтобы всегда иметь большие запасы готовой продукции, у нас недостаточно оборотного капитала. Чтобы выйти на оборот, способный удовлетворить спрос, нам необходимы инвестиции в районе 5 млн. рублей. В целом я готов отдать 40% бизнеса потенциальным партнерам.

…Меня очень мотивируют книги Ицхака Адизеса и цикл передач «Золотая лихорадка» на телеканале Discovery. Когда видишь, как работают люди на Аляске - понимаешь, что твои проблемы не такие уж и проблемы по сравнению с ситуацией, когда у единственного трактора отвалилось колесо, а до ближайшего населенного пункта 500 километров.

Что касается ассортимента, то мы в этом году собираемся расширить продуктовую линейку традиционными прошутто и брезаолой (срок вызревания – около года). Кроме того, готовим к выпуску новый вид продукции – она пока без названия - с засолкой в маринаде на основе красного вина. В дальних планах - постройка своей коптильни.

Я не стану лукавить, санкции внесли свою положительную лепту в развитие бизнеса. Валютный курс тоже нам на руку. От него скорее зависят конкуренты, которые возят так называемую «санкционку». Российское мясо не сильно дорожает. Но даже если завтра санкции отменят, и нефть отыграет падение, все равно наши цены будут гораздо ниже, чем в Европе. Бизнес мы будем не диверсифицировать, а наращивать, повышая качество.

Вяление - способ приготовления путем сушки и засолки. Вялением мяса люди занимаются тысячи лет. Племена монголов отправляясь в набеги, определяли мясо под седло лошади. От давления веса наездника мясо спрессовывалось, выжималась вода, продукт подсушивался, и становился соленым из-за конского пота. Такой способ не давал мясу портиться долгое время. С тех времён способы вяления мяса кардинально изменились. О современных технологиях вяления, читайте в этой статье.

Вяленое мясо считается деликатесом. Вяление сохраняет максимум пользы в мясных продуктах: белок, витамины, микроэлементы, аминокислоты. Врачи советуют употреблять сухое мясо атлетам. Оно помогает справиться с усталостью и нарастить мышцы. В то же время, вяленое мясо противопоказано людям, которые страдают от избыточного веса и артериального давления, так как продукт содержит много соли и специй.

Бастурма - один из распространенных видов сухого мяса. Готовится из говядины. В основном таких частей как лопатки или шеи, окорока.

Брезаола - вяленая говяжья вырезка с морской солью. Брезаола по вкусовым качествам не такая соленая как бастурма. Прекрасно подходит для спортсменов, которые стремятся укрепить мышечную силу и выносливость.

Хамон - вяленый свиной окорок. Этот вид вяленого мяса готовится из определенной породы свиньи, которую кормили по особой технологии. Содержит мало холестерина и много белка, что делает хамон полезным для организма.

Шпек - вяленая ветчина из кусочков задней ноги свиньи, солится с чесноком и можжевельником. Готовится шпек при 20 градусах, после чего шесть месяцев «проветривается».

Существует множество разновидностей вяленого мяса, мы упомянули лишь некоторые.

Существуют разные методы и технологии вяления мяса. В горячем жиру, в сушилке - под воздействием инфракрасных лучей определенной длины, при помощи конвективной технологии - на основе горячего воздуха, сублимационной сушке, то есть в вакууме и других методах.

Чтобы мясо получилось вяленым, его засаливают и сушат при низкой температуре, приближенной к естественным условиям. Для этого существует специальное оборудование - вяло-сушильные камеры. Работают они при комнатной температуре и влажности не выше 80%.

Ассортимент оборудования для вяления мяса очень большой. В качестве примера расскажем о профессиональном оборудовании итальянской компании «Арредо Инокс» (Arredo Inox).

Компания предлагает несколько систем для вяления и хранения сыров, мяса, колбас. Система Stagionello предназначена для хранения салями, а также ферментации и сушки. Система Maturmeat - для сушки мяса и его созревании. Вдобавок ко всему, компания выпускает шкафы с климатической функцией для сыра, вяленой и сушеной рыбы.

Преимущества оборудования ARREDO INOX: умная система управления микроклиматом, большой выбор моделей, контроль качества и управления.

Мясо - важная часть рациона большинства людей. Поэтому вялить мясо может быть очень выгодно. Главное, не забывать о качестве выпускаемой продукции. Здесь важны знания технологических процессов и конечно же наличие профессионального оборудования.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта. При изготовлении продукта бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм и перемешивают с поваренной солью. Выдерживают при температуре 2-4С в течение 12-24 часов. Погружают в раствор яблочного уксуса на 5 минут. Дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (132)С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Получают готовый продукт, который упаковывают в пакет из полимерной пленки. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных сушено-вяленых изделий, обладающих высокими органолептическими показателями и длительными сроками хранения. 2 н. и 6 з.п.ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны сыровяленые мясные продукты, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262С1, A 23 L 1/31, 10.05.2001).

Известен способ вяления пищевых продуктов, таких как рыба и мясо (DE 1099833, 16.02.1961), в котором продукт при принудительной циркуляции воздуха подергают инфракрасному облучению. Способ отличается высокими энергозатратами, к тому же, при инфракрасном облучении имеет место неравномерный (поверхностный) нагрев, часто нежелательный и малоприемлемый для получения качественного продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленых мясных изделий и вяленые мясные изделия, полученные этим способом (RU 2115321 C1, А 23 В 4/03, 20.07.1998 - пример 11).

Данный способ предусматривает использование аэроионов и источников высокого напряжения, что сопряжено с высокой стоимостью оборудования, наличием факторов, вредных для здоровья работающих.

Задачей данного изобретения является создание способа изготовления вяленых мясных продуктов с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширение ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида. Эта задача решается тем, что в способе изготовления вяленых мясных изделий, включающем подготовку сырья, посол, сушку и упаковку, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4С в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (132)С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки.

При этом кусочки мясной мякоти нарезают вдоль направления мышечных волокон, массой от 3 до 7 грамм. В качестве бескостного сырья используют говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, и/или филе курицы, выделенное с грудной части тушек кур и обезжиренное.

Раствор яблочного уксуса получают разведением натурального яблочного уксуса водой в объемном отношении 1:1. В качестве специй может использоваться паприка, и/или перец красный молотый, и/или смесь специй “Пирошка”, и/или смесь специй “Шашлычная”, и/или смесь специй “Бомбей”.

Для решения поставленной задачи по изобретению в качестве второго объекта предлагаются вяленые мясные изделия, изготовленные по вышеуказанному способу. При этом в готовых изделиях массовая доля поваренной соли не более 14%, а влаги не более 30%.

Техническим результатом данного изобретения являются высокие пищевые свойства изделий, а также длительные сроки хранения (2-3 месяца). Изобретение позволило осуществить выпуск изделий в следующем ассортименте: из говядины - закуски Пламенная, Пикантная, Оригинальная; из свинины - закуски Ароматная, Искристая, Золотистая; из мяса курицы - закуски Деликатесная, Янтарная, Солнечная. Ассортимент с конкретными смесями вкусоароматических добавок приведен в табл.1, 2, 3. В табл.4 представлены сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

Пример. Вяленые закуски из свинины. Свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10% нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм вдоль направления мышечных волокон. Кусочки массой от 3 до 7 грамм перемешивают с поваренной солью и выдерживают при температуре 2-4С в течение 12-24 часов. После выдержки мясное сырье погружают на 5 минут в раствор яблочного уксуса, полученного разведением натурального яблочного уксуса с водой в объемном соотношении 1:1. Затем дают стечь жидкости и наносят на поверхность специи согласно рецептуре (табл.1, 2, 3). Раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (132)С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Готовые изделия, содержащие не более 14% поваренной соли и 30% влаги, упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Используемые смеси специй содержат: Пирошка - паприку, тмин, перец, глютамат натрия, экстракты специй, пищевую соль; Шашлычная - перец, лук, петрушку, экстракты специй, пищевую соль; Бомбей - порошок карри, перец, петрушку.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов из разнообразного мясного сырья с высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения. Указанные выше свойства изделий могут быть обеспечены только при соблюдении всех параметров технологического процесса, отраженного в формуле изобретения.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем.

Формула изобретения

1. Способ изготовления вяленого мясного продукта, включающий подготовку сырья, посол, сушку и упаковку, отличающийся тем, что бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживают при температуре 2-4С в течение 12-24 ч, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 мин в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 ч при температуре (132)С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовый продукт упаковывают в пакет из полимерной пленки.

2. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что мясные кусочки нарезают вдоль направления мышечных волокон массой от 3 до 7 г.

3. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что в качестве бескостного сырья используют говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, и/или филе курицы, выделенное с грудной части тушек кур и обезжиренное.

4. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что раствор яблочного уксуса получают разведением натурального яблочного уксуса водой в объемном соотношении 1:1.

5. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй может использоваться паприка сладкая, и/или перец красный молотый, и/или смесь специй, содержащую паприку, тмин, перец, глютамат натрия, экстракты специй, пищевую соль.

6. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что может содержать смесь специй, содержащую перец, лук, петрушку, экстракты специй, пищевую соль.

7. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что может содержать смесь специй, содержащую порошок карри, перец, петрушку.

8. Вяленый мясной продукт, отличающийся тем, что он получен по любому из пп.1-7, при этом массовая доля поваренной соли в готовом изделии не более 14%, а влаги не более 30%.

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к введению пищевых добавок с антиоксидантными свойствами в мясные, колбасные, фаршевые и другие продукты питания для увеличения их сроков хранения